Yemek Gelmeyecek · Şefin Menüsü

Pazılı Karidesli Safranlı Arancini

Yeşil erik ve yeşil elma sosuyla

Porsiyon: 2–3 kişi / yaklaşık 10 adet
Hazırlık: 60 dakika aktif
Pişirme: 10 dakika kızartma
Zorluk: İleri
Dinlendirme: 60 dakika

Çıtır · Ekşi · Denizsi · Aromatik

Bu yemek nasıl bir şey?

Bu tarifte önce safranlı, karidesli ve pazılı bir risotto hazırlıyoruz.

Ardından risottoyu soğutup toplara dönüştürüyor, paneleyip kızartıyoruz.

Tabağın asıl karakterini ise pazı + yeşil erik + yeşil elma üçlüsünden hazırlanan canlı ve ekşi sos oluşturuyor.

Çıtır arancini ile ferah yeşil sos arasındaki kontrast bu tarifin bütün meselesi.

Malzemeler

Karides Stock için

300 g kabuklu çiğ karides
4–5 pazı sapı
½ kuru soğan
800 ml su
1 tatlı kaşığı zeytinyağı

Safranlı Risotto için

160 g Arborio veya Carnaroli pirinci
ayıklanmış karides eti
80 g ince doğranmış pazı yaprağı
1 küçük arpacık soğan
1 güçlü tutam safran
20 g tereyağı
35 g parmesan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
yaklaşık 550–600 ml sıcak karides stock
tuz
karabiber

Yeşil Sos için

100 g pazı yaprağı
½ ekşi yeşil elma
3 adet sert yeşil erik
50–80 ml karides stock
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
tuz

Pane için

70 g un
2 yumurta
120 g panko veya galeta unu

Kızartma için

yeteri kadar ayçiçek yağı

Yapılışı

1
Karidesleri ayıkla.
Karideslerin kabuklarını çıkar. Kabukları atma.
Karides etlerini iri parçalar halinde doğra.
Servis hazırlığına kadar buzdolabında tut.
2
Karides stock hazırla.
Tencereye zeytinyağı ve karides kabuklarını ekle. Yüksek ateşte 2–3 dakika kavur.
Pazı saplarını ve soğanı ekle. 800 ml suyu ilave et.
Yaklaşık 20 dakika çok hafif şekilde kaynat. Süz.
Stock'u risotto için sıcak tut.
3
Safranı hazırla.
Safranı küçük bir kaseye koy.
Üzerine birkaç yemek kaşığı sıcak karides stock ekle. Yaklaşık 5 dakika beklet.
4
Risottoyu başlat.
İnce doğranmış arpacık soğanı zeytinyağında renk vermeden yumuşat.
Pirinci ekle. 1–2 dakika kavur. Safranlı sıvıyı ilave et.
Ardından sıcak stock'u azar azar ekleyerek risottoyu yaklaşık 15 dakika pişir.
5
Pazı ve karidesi ekle.
Pişmenin son birkaç dakikasında ince doğranmış pazıyı ve karides etlerini ekle.
Bu risotto normal servis risottosundan biraz daha kuru olmalı; çünkü sonrasında şekillendirilecek.
Tereyağı ve parmesanla tamamla.
6
Risottoyu soğut.
Hazırladığın risottoyu geniş bir tepsiye yaklaşık 2 cm kalınlığında yay.
Önce oda sıcaklığına yaklaşmasını bekle.
Ardından üzerini kapatarak en az 1 saat buzdolabında dinlendir. Bu aşamayı atlama.
7
Yeşil sosu hazırla.
Pazı yapraklarını kaynar suda yaklaşık 20 saniye tut. Hemen buzlu suya aktar. Suyunu iyice sık.
Yeşil elma ve çekirdekleri çıkarılmış yeşil erikleri doğra.
Pazı, elma, erik, limon suyu, zeytinyağı ve yaklaşık 50 ml stock'u blenderdan geçir.
Gerekirse azar azar daha fazla stock ekle.
Pürüzsüz, canlı ve belirgin şekilde ekşi bir sos hedefle.
8
Arancinileri şekillendir.
Soğuk risottodan yaklaşık 45–50 gramlık parçalar al.
Avuç içinde sıkıştırarak düzgün toplar oluştur.
9
Panele.
Her aranciniyi sırasıyla un → yumurta → panko ile kapla.
Tüm yüzeylerin tamamen kaplandığından emin ol.
10
Kızart.
Yağı yaklaşık 170–175°C sıcaklığa getir.
Arancinileri küçük partiler halinde kızart.
Yaklaşık 3–4 dakika içerisinde dış yüzey koyu altın rengine ulaşmalı.
Kağıt havlu üzerine çıkar.
11
Tabağı kur.
Yeşil sosu tabağa geniş bir kaşıkla sür.
Üzerine sıcak arancinileri yerleştir.
İstenirse birkaç çok ince yeşil elma dilimi veya küçük taze yapraklarla tamamla.