Yemek Gelmeyecek · Şefin Menüsü

Kemeli Risotto

Tereyağı, parmesan ve Anadolu yer mantarıyla

Topraksı · Kremsi · Umami

Bu yemek nasıl bir şey?

İtalyan risotto tekniğiyle Anadolu'nun keme mantarını aynı tencerede buluşturuyoruz.

Risottonun kremamsı yapısı kemenin topraksı aromasını taşıyor.

Bu tarifte krema kullanılmıyor. Kremamsı kıvamı pirincin nişastası, tereyağı ve parmesan oluşturuyor.

1
Kemeyi hazırla.
Kemenin yaklaşık üçte birini ince dilimler halinde kes. Kalanını küçük küpler halinde doğra.
Geniş bir tavayı iyice ısıt. 10 g tereyağı ekle.
İnce keme dilimlerini yüksek ateşte yaklaşık 1–2 dakika renk aldır.
Tavadan çıkar ve servis için sakla.
2
Risotto tabanını oluştur.
Aynı tavaya zeytinyağı ve çok ince doğranmış arpacık soğanı ekle.
Orta-kısık ateşte renk vermeden 2–3 dakika yumuşat.
Pirinci ilave et. Yaklaşık 1–2 dakika kavur.
Pirincin kenarlarının hafif şeffaflaşması yeterli.
3
Şarabı ekle.
Kullanıyorsan beyaz şarabı ekle.
Sıvı büyük ölçüde buharlaşana kadar karıştır.
4
Sıcak suyu azar azar ekle.
Sıcak tavuk veya sebze suyundan bir kepçe ilave et.
Pirincin sıvının büyük bölümünü çekmesini bekle, ardından yeni bir kepçe ekle.
Bu işlemi yaklaşık 16–18 dakika sürdür.
Risottoyu hiçbir aşamada tamamen kurutma.
5
Kemeyi ekle.
Pişmenin son yaklaşık 5 dakikasında küp doğranmış kemeleri risottoya ekle.
Pirincin ortasında çok hafif bir dirilik kaldığında ocağı kapat.
6
Mantecatura yap.
Kalan soğuk tereyağı ve parmesanı ekle.
Risottoyu kuvvetlice karıştır veya tavayı kontrollü biçimde sallayarak bağla.
Sonuç parlak ve akışkan olmalı; tabağa konduğunda kendi ağırlığıyla hafifçe yayılmalı.
7
Servis et.
Risottoyu geniş bir tabağa al.
Üzerine daha önce sotelenmiş keme dilimlerini yerleştir. Taze karabiber çek.